Articles populaires – Dans son Jus

17 septembre 2010

Piéces cocktail

Dans le cadre d'une recherche produits, pour la confection d'un cocktail dinatoire pour plusieurs centaines de personnes, voila donc en vrac quelques idées, Mini Tournedos Rosini Sur un petit crouton de pain frits, une noisette de mayonaisse détendu jus...

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31 décembre 2007

Clafoutis de légumes du Cours Saleya

Pour 4 personnes: 0.2 kg de poivron rouge0.2 kg d'aubergine0.2 kg de courgette trompette, ou violon2 oeufs0.060 kg de farine0.120 lt de lait 1 pc de tomate 4712 olives noires Niçoises dénoyautées1 gousse d'ail1 Branche de romarin Couper les courgettes,...

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12 septembre 2010

Ris de veau, gnocchis aux truffes et parmesan

Pour cette recette, rien de bien compliqué,Il faut mettre vos ris de veau à dégorger sous l'eau courante.Cuisez les ensuite au court bouillon, avec une bonne garniture aromatique, ils doivent cuire longuement et tout doucement. Lorsqu'ils sont cuits,...

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12 octobre 2008

Risotto de puntalettes aux cépes

J'ai pris l'habitude il y a quelques temps maintenant, de faire une sorte de risotto, avec des pâtes sèches, dites Puntalettes. Elles ont la forme d'un grain de riz. Je cuis les pâtes dans un bouillon de légumes ou une casserole d'eau parfumée au cube,...

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17 octobre 2007

Le clos St Pierre

Il y avait longtemps que nous n'étions pas allés rendre visite à nos amis restaurateurs.Evidement, nous avons encore étés comblés par l'excellence des plats servis, Salade de cocos au chévre frais Soupe de bouille, crouton et coeur de laitue braisé, Dos...

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10 avril 2010

Foie gras mi-cuit, chutney de tomate raisin, moulin cardamome, candy, pralines roses

Chutney de tomate raisin, Chair de tomate mondée, vinaigre d echampagne, gingembre, sucre roux, piment d'espelette et raisins en fin de cuisson. Je laisse compoter tous ces ingrédients tout doucement, aprés cuisson, je mets l'ensemble à égoutter dans...

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9 septembre 2007

Sushis différents...

Aujourd'hui une proposition toute fraîche, Pris d'une envie de sushis, mais pas de poissons crus... Voila quel était le défi à relever...qu'à cela ne tienne, me voila à fouiner... Ce sera donc fruits et légumes, tout ce qui me passe sous la main fini...

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26 novembre 2007

Mille feuille ou pissaladiére...

A mi-chemin entre une pissaladiére et un mille feuille, Des oignons jeunes, émincés finement, trés légérement compotés, dans lesquels je rajoutes des tomates confites "maison", une julienne de jambon cru, du basilic et de la ciboulette, des olives noires...

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20 juillet 2009

Diner Médiéval...

Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger, Voila ce que sera le menu Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st...

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13 décembre 2006

Embeurrée de choux.

Une embeurrée de choux, une petite chose toute simple et pourtant au combien savoureuse.Je prends un coeur de choux, vert, pommé, frisé, même rouge, aucun soucis, je le l'émince grossiérement, je fais ensuite tomber à feu trés doux le choux, au beurre...

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19 décembre 2010

Madeleine cabillaud et safran au basilic

Cette fois ci, je suis obligé de vous donner une recette précise, toujours ce même soucis avec la patisserie... ;) 135 gr de poisson cuit125 gr de beurre fondu150 gr de farine15 gr de levure chimique3 oeufs entiers15 gr d'huile d'oliveQuelques feuilles...

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5 septembre 2007

Carottes jaunes...

Donc toujours à la recherche de variantes de carottes rapées, j'ai retrouvé cette variété si rarement utilisée... Alors voici un peu d'histoire:L'ancêtre sauvage de la carotte provient certainement d'Afghanistan qui reste le centre de la diversité de...

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15 septembre 2007

La salade de pain....

Un p'tit plaisir tout simple: saucer copieusement à l'aide d'un morceau de pain, la vinaigrette de la salade de tomate, qui reste dans le saladier une fois que tout le monde s'est servi....Eh bien avec cette préparation c'est ce p'tit plaisir que vous...

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5 octobre 2009

Sucettes salées...

Avec ces sucettes, il ne me reste plus maintenant qu'à détourner les bêtises de cambrai et les carambar et j'aurais fait le tour.. ;) J'ai fait deux farces fines, l'une de veau, l'autre de saumon, je les ais roulées en ballottine de petit diamètre, que...

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29 mars 2008

La tomate Mérinda....

Le printemps est là, cette fois ci c'est sur, les variété de tomates les plus confidentielles commencent à pointer leurs courbes et couleurs.Celles ci, les Mérinda, sont de petites tailles, une chaire très ferme, légèrement acidulée, la peau assez coriace...

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7 octobre 2007

Les olives cassées de la vallée des Baux...

Les olives cassées de la vallée des baux de Provence. C'est un produit trés rare, difficile d'en trouver, la quasi totalité de la production est consommée autour de Marseille.Je me suis mis en quatre pour vous les montrer, difficile d'en sauver un bol,...

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22 janvier 2010

Du veau, des truffes...

Je souhaitais obtenir un plat surprenant et très sobre, tout en utilisant des produits nobles.Voila ce que cela donne. Je fais réduire du jus de truffes et du jus de veau, j'y ajoutes des brisures de truffe et je congéle le tout en petits galets.Je réalise...

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17 octobre 2007

Compotée de fruits rouges et tomate, crème fouettée à la rose.

J'ai fait une compote de fruits rouges, fraises, framboises et tomates cerises avec un sirop de sauge ananas, sans sucre, une fois la consistance voulue obtenue, j'y ajoutes 2 grammes d'agar agar et quelques feuilles ciselées de basilic.Je couvre d'une...

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20 février 2011

Gelée légére d'agrumes à la cannelle, badiane et crevettes au coriandre.

Peler à vif, un pamplemousse, un citron, 4/5 oranges, lever les segments en conservant le jus, puis les tailler en dés, réserver. Peler une tomate, l'épépiner et tailler des dés dans la chaire, réserver avec les agrumes. Faire tiédir les jus, pour y infuser...

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29 mars 2008

Tomate noire de crimée...

La noire de crimée est une variété précoce, malgré la taille de ses fruits, pouvant atteindre plus de 400 grammes. Une chaire très dense, avec une absence presque totale de pépins. Sa chaire n'est absolument pas acide, sa couleur peut également atteindre...

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19 septembre 2007

Humeur d'hier .... et d'aujourd'hui....

Hier je me suis couché avec une drôle d'envie, marier mon plat de prédilection d'il y a 10ans, le chili con carne, avec ma passion d'aujourd'hui pour les légumes et mettre le tout en scène de façon rigolote.Voila donc ce que cela donne, le chili se transforme...

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14 septembre 2007

Pop Wok de légumes, cébettes et sauce Soba...

En redécouvrant ces jours ci des légumes que j'avais oubliés depuis bien longtemps, l'envie est venue de tailler un petit "Wok" haut en couleurs, choux fleur violet et orange, carottes, carottes jaunes, cébettes, cocos plats, pousses de soja, huile de...

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2 septembre 2007

Le Marché Gourmand de Mouans sartoux

Le traditionnel marché gourmand se tenait aujourd'hui, avec pour thème cette année: la cougourde (la courge). Ce marché regroupe des producteurs du moyen et haut pays qui proposent à la vente des fruits et légumes ainsi que des produits du terroir, saucissons,...

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6 avril 2008

BBQ....

Aujourd'hui le temps était avec nous, alors pour ne rien vous cacher, les rameaux d'olivier coupés il a quelques semaines ont étés bien utiles à l'allumage du barbecue... Le premier cette année, quelle joie de retrouver ces plaisirs simples.Aubergine,...

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28 avril 2008

Salchichon Ibérico de Bellota....

Véritable petite merveille... Je redécouvre ce saucisson, si on peut encore l'appeler ainsi. Issu d'une fabrication élitiste, distribué presque sous le manteau... Fabriqué avec les morceaux les plus riches des célèbres "patta negra", race de cochon presque...

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