27 juillet 2008
Lard paysan, pomme écrasée et soupe de pois
Les saisons ne sont plus ce qu'elles étaient, des petits pois voila ce que j'ai trouvé sur un marché paysan... Fin juillet !!!!
Avec les cosses et un peu de fond de volaille, un bouillon tout léger, les petits pois juste étuvés, une pomme de terre nouvelle cuite entière à la peau, rôtie ensuite pour finir écrasée au centre de l'assiette et une tranche de lard grillé...
Vives les vacances.. ;)
28 juin 2008
Camarôn et BBQ, un avant goût des vacances...
La Camarôn, princesse des crevettes, une chair ferme et raffinée. C'est à peine marinée, ail et gingembre, un filet d'huile d'olive douce et quelques grains de fleur de sel que cette merveille donne le meilleur d'elle.
Bien sur toutes les recettes de crevettes peuvent lui convenir mais vu la rareté de telles bêtes et surtout leur incidence sur le porte monnaie, je préfére pour ma part en conserver l'idée d'origine. grillée sur un feu de bois le soir sur les plages de l'île Maurice, aprés une journée de plage bien éprouvante...
10 juin 2008
Daurade Royale de Méditerranée, coeur de sucrine, tomates, olives...
Enfin le soleil... !!!
Aprés prés d'un mois de pluie quasi sans interruption, nous voici à nouveau baignés de soleil comme le veut notre région. Un ami poissonnier est donc venu avec celle jolie demoiselle.
Tout en simplicité, les filets grillés à la plancha, les chutes de chair en dés, sautées avec des olives et des tomates confites, un jus de poulet rôti et quelques feuilles de sucrine....
Pourvu qu'ça dure... ;)
28 mai 2008
Bouillon miso, nouilles etc....
Ce sont ces grosses nouilles de blé tendre et du miso d'orge qui m'ont inspirés. J'ai poché des filets volaille dans ce bouillon miso pour ensuite les faire sauter avec de jeunes carottes, des feuilles de basilic et un peu tout ce qui m'a attiré l'œil dans le placard...
J'ai également utilisé une huile de pépins de raisin bio, trés prononcée en gout, qui ajoutée aux graines de sésame aromatisées à la sauce soja ont eu un effet très bénéfique sur le résultat.
Le tout servi dans un service chiné la veille... 
25 mai 2008
Petite boite de crème de marrons, faisselle et crumble céréales...
Il y avait quelques jours maintenant que ces petites boites de crème de marron me faisait de l'œil... ;)
La présence de mes parents m'a donc poussé en cuisine et a même eu une incidence sur les ingrédients....Ce sera donc, marron glacé, faisselle, crème fouettée, glace au yaourt et crumble céréales.
Le plus difficile et de réussir le mélange crème fouettée, faisselle et crème de marrons sans que cela ne tranche.
Une fois cette épreuve passée, les brisures de marrons glacées s'y ajoutent, puis le montage à la dernière minute ....
Bonne fête des mères à toutes les mamans... ;)
18 mai 2008
Saltimbocca de filet de veau et cerises du jardin ...
Filet de veau, mozzarella "di Buffala", cerise du jardin et basilic... Un jus court marqué avec les parures du filet et quelques cerises, le tout accompagné d'un polenta au pistou rouge....
11 mai 2008
Bô Bun à ma façon
Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.
J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100 % sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées, quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.
Le plus génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables découvertes... 
28 avril 2008
Salchichon Ibérico de Bellota....
Véritable petite merveille...
Je redécouvre ce saucisson, si on peut encore l'appeler ainsi. Issu d'une fabrication élitiste, distribué presque sous le manteau...
Fabriqué avec les morceaux les plus riches des célèbres "patta negra", race de cochon presque sauvages espagnols, élevés en semi liberté et nourrit aux glands...
Il vous faut y gouter...
Je vous joins un lien qui distribue ce type de saucisson, sans avoir pour autant gouté le leur, mais il semble très proche de celui que je vous présente...
24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
12 avril 2008
Saumon mariné ....
Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.
Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.
Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc
Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal
